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Brioche au levain naturel

Name: Brioche au levain naturel
Prep time: 40 min
Ingredients: 400g de farine T65; 100g de sucre; 100g de beurre; 2 oeufs (100g); 130g de levain; 50g de lait; 1 pincée de sel; 1 cuillère à soupe d'eau fleur d'oranger

Recette proposée par Nicolas

(1)

Economique

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Temps de préparation: 40 minutes
Temps de repos: 24h

Les ingredients pour une Brioche au levain naturel

400g de farine T65
100g de sucre
100g de beurre
2 oeufs (100g)
130g de levain, (voir la recette)
50g de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'eau fleur d'oranger

Comment faire une Brioche au levain naturel

1Dans un bol, je casse les 2 œufs, je rajoute le lait, les 130g de levain bien actif, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger et je mélange bien le tout.

2Je rajoute les 400g de farine T65.

3Et à l'aide d'une cuillère, je mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4Puis je rajoute les 100g de beurre bien mou

5Et je mélange encore quelques minutes pour faire disparaitre le beurre dans ma pâte.

6Une fois le beurre bien incorporé, je commence à pétrir la pâte sur mon plan de travail. La pâte va être plutôt pas mal collante, si vous n'avez pas l’habitude, vous pouvez rajouter un peu de farine.

7Puis au bout de 20 minutes.... oui c'est un peu long, la pâte se tient bien, le réseau de gluten est bien créé. Je fais une belle boule.

8Et je place la boule dans un bol que je recouvre d'un film plastique. Voila, vous avez fait le plus gros du boulot ! Maintenant, il va falloir patienter un peu et laisser la magie du levain faire son travail. On met le bol dans un coin de la cuisine, à température ambiante pour 4 ou 5 heures, il faut que la pâte prenne un peu de volume, elle devrait doubler.

9Puis après les 4 ou 5 heures, on met le bol au frigo pour 12, 18 ou 24h. Le but est de faire fermenter la pâte à basse température et aussi d'avoir un pâton bien froid pour faciliter la mise en forme de la future brioche. A la sortie du frigo, on voit que la pâte a encore pris un peu de volume, bon ok, sur la photo on a du mal à se faire une idée mais je vous assure qu'elle a pris du volume :)

10Je la divise en 4 et je forme des boules.

11Je mets les boules dans mon moule en fonte que j'ai un peu huilé.

12Puis je recouvre d'un torchon humide et je laisse lever ma pâte. Encore une fois ça va être un peu long, il faudra attendre 4 ou 5 heures de plus avant de pouvoir mettre la brioche au four.

13Après 5 heures, la brioche a bien pris du volume, je préchauffe mon four à 230°c pendant 10 minutes. Je badigeonne ma brioche avec un peu de lait, ça va la dorer et ça fera le même effet que si j'avais fait avec un œuf. Puis j'enfourne, en baissant la température à 200°c et je laisse cuire 40 minutes en surveillant la coloration de la croute, si elle prend trop de couleur, je la recouvre avec du papier aluminium.

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1 commentaire(s)

Annick

2023-11-04 11:32:23
Tout simplement expliqué🙂
Cher Nicolas, J'ai déjà essayé de faire du levain sans succès. Je vais essayer votre recette qui paraît simple en la lisant. Je ferai ensuite le pain le plus simple pour commencer mais j'ai 2 questions... -Chez moi, il ne fait pas bien chaud (18°). Faut il lever au four à 40° par exemple ? Et même chose pour donner naissance au levain chef? - je n'ai pas de pétrin, ni robot, tout juste un gros mixer pro très puissant(et bien lourd), avec 2 crochets. Que me conseillez vous? Y-a-t-il une méthode manuelle pour travailler une pâte très collante? Ou bien dois-je renoncer? Bien à vous. Annick PS j'ai tellement envie de pain pita mais aussi d'une brioche😏

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- Nicolas
  
  2023-11-05 10:13:22
  Bonjour Annick
  Vous pouvez essayer de démarrer votre levain prés d'une source de chaleur, à coté d'un radiateur (mais pas dessus), ou bien si vous n'avez pas encore allumé le chauffage chez vous, vous pouvez essayé en mettant le bocal sur votre réfrigérateur, il doit dégager un peu de chaleur. La température idéale est autour des 25°c.
  La première fois que j'ai fait mon levain il m'a fallu m'y reprendre deux ou trois fois. Dans le four, vous risquez de tuer le levain, il meurt autour des 50°c.
  
  Pour la pâte très collante, soit vous rajoutez un peu de farine pour faciliter le pétrissage, soit vous pouvez travailler la pâte en plusieurs fois. Le fait de laisser reposer la pâte 20 ou 30 minutes permet au réseau de gluten de se créer aussi. il n'est pas forcément nécessaire de pétrir une pâte pendant des heures pour faire un bon pain ou une bonne brioche n'y même d'utiliser un robot.
  
  Pour la température de 18°c, ce n'est pas forcément un problème, les bactéries et levures contenues dans le levain se développeront quand même mais à un rythme plus lent, les temps de pousse de la pâte seront donc plus long mais le résultat sera quand même bien. Il m'arrive souvent de mettre mes pâtons de pains au frigo pour une pousse lente, il peuvent y rester entre 12 et 24h. Les pâtons prennent du volume mais à un rythme beaucoup plus lent.
  
  Ne renoncez pas, vous verrez qu'avec un peu de pratique vous arriverez à un super résultat et vous n’achèterez plus de pains ou brioches du commerce qui sont souvent insipides :)
  
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